(HOTR079PO) TÉCNICAS CULINARIAS PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Objetivos específicos
• Conocer las características de la maquinaria utilizada en las elaboraciones de pescados, crustáceos y moluscos.
• Explicar las características de los principales elementos de la batería de cocina.
• Estudiar el utillaje y las herramientas que se utilizan en las elaboraciones de pescados, crustáceos y moluscos.
• Explicar la composición, elaboración y usos de los fondos elaborados con pescados.
• Estudiar cómo se elaboran los coulis, salsas, mantequillas compuestas y farsas, elaboradas para pescados, crustáceos y moluscos.
• Conocer los fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos.
• Enumerar las algas marinas y su utilización en la cocina.
• Saber aplicar las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
• Conocer las principales técnicas de cocinado
• Saber aplicar de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
• Explicar cómo cocinar algunos de los platos más divulgados elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
• Conocer las salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar los platos de pescados, crustáceos y moluscos.
• Conocer los factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
• Estudiar el montaje en fuente, en plato y otros recipientes.
• Exponer los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
• Conocer el significado de regeneración en cocina.
• Explicar las clases de técnicas y procesos asociados a la regeneración.
• Identificar los equipos asociados a la regeneración.
• Estudiar las fases de los procesos, los riesgos en la ejecución y el control de resultados.
• Exponer las operaciones necesarias para la regeneración.
• Explicar el sistema cook-chill y su fundamento.
• Conocer los platos preparados: su definición y las distintas clases, así como los platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.